茶葉加工理論與技術(shù)的發(fā)展是推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要生產(chǎn)力。上期已經(jīng)對2024年我國綠茶、紅茶、白茶的加工理論與技術(shù)的最新研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，可以點(diǎn)擊下方鏈接查看。
院士團(tuán)隊(duì)說2024年茶葉加工理論與技術(shù)研究進(jìn)展（一）
本期將綜述2024年我國黑茶、青茶、黃茶和花茶的加工理論與技術(shù)的最新研究進(jìn)展，分析當(dāng)前我國茶葉加工技術(shù)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)，并結(jié)合時(shí)代發(fā)展趨勢預(yù)測茶葉加工技術(shù)的未來發(fā)展方向，為茶葉加工技術(shù)的后續(xù)研究提供有益參考。
01黑茶加工理論與技術(shù)研究進(jìn)展
黑茶屬于典型的后發(fā)酵茶，因其別具一格的風(fēng)味特征和諸多健康功效備受消費(fèi)者青睞。近年來，黑茶發(fā)酵、陳化與微生物調(diào)控上的創(chuàng)新，有效提升了品質(zhì)和生產(chǎn)效率。
黑茶加工關(guān)鍵工藝進(jìn)一步發(fā)展
渥堆發(fā)酵是黑茶加工中的核心工藝，在傳承傳統(tǒng)渥堆工藝的同時(shí)，冷水渥堆、罐式發(fā)酵等新技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)中。
圖源：中茶裝備
科研人員進(jìn)一步對渥堆時(shí)間、渥堆溫濕度、茶坯含水量等條件優(yōu)化組合，顯著提升了黑茶的品質(zhì)。
通過響應(yīng)面試驗(yàn)得出黔南黑茶的最佳渥堆參數(shù)為茶葉含水率63%?、相對濕度89%?、溫度41℃、時(shí)間25h。
通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得出鄂茶10號(hào)低氟青磚茶的最佳渥堆工藝為茶坯含水量40%，發(fā)酵環(huán)境濕度70%，發(fā)酵環(huán)境溫度45℃。
渥堆9～12h有利于獲得較佳風(fēng)味品質(zhì)的黟縣黑茶。
隨著人們對黑茶中關(guān)鍵微生物及功能活性的研究逐漸深入，人工接種“金花”真菌成為一項(xiàng)極具價(jià)值的實(shí)踐手段，它不僅能有效提高黑茶的感官品質(zhì)，還能顯著縮短發(fā)酵周期。
冠突散囊菌
圖源：《中國茶葉》讀者
人工接種雜色曲霉發(fā)酵的曬青毛茶湯色紅濃明亮、香氣純正、滋味醇厚。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，同一菌株于相異發(fā)酵模式下，對茶葉風(fēng)味的塑造呈現(xiàn)出不同的表現(xiàn)形式，如經(jīng)紫色紅曲霉固體發(fā)酵的普洱茶花香更濃郁，而液體發(fā)酵的普洱茶則具有更濃郁的陳香。
此外，將黑茶與糯米香葉在合適配比下發(fā)酵形成的復(fù)合型茯茶，豐富了茯茶品類，優(yōu)化了茯茶茶湯的風(fēng)味與口感。
黑茶年份預(yù)測技術(shù)實(shí)現(xiàn)新突破
為確保黑茶市場的有序發(fā)展，科研人員開發(fā)了一系列不同類型黑茶的年份鑒別方法。
利用激發(fā)-發(fā)射矩陣熒光光譜與卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合建立多任務(wù)模型，實(shí)現(xiàn)對黑茶品牌和年份的同步識(shí)別。
基于沱茶的275種揮發(fā)性化合物構(gòu)建的隨機(jī)森林模型在預(yù)測沱茶的年份方面表現(xiàn)出較高的準(zhǔn)確性。
結(jié)合電子鼻、電子舌和傅里葉變換紅外光譜的AI多模態(tài)融合方法來辨別六堡茶的年份。
結(jié)合生化成分和多元分析方法建立了青磚茶貯存年限標(biāo)志物的高分辨多反應(yīng)監(jiān)測（MRMHR）定量方法，突出了靶向標(biāo)記在食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中的潛在應(yīng)用。
黑茶年份預(yù)測技術(shù)實(shí)現(xiàn)新突破
結(jié)合電子鼻和光譜技術(shù)開發(fā)了一種發(fā)酵過程可視化技術(shù)，能夠靈敏地檢測發(fā)酵后的品質(zhì)成分，為茶葉加工在線檢測的工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。
黑茶高效發(fā)酵裝置的進(jìn)一步創(chuàng)新，不但提高了黑茶發(fā)酵的均勻性，而且降低了操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
針對復(fù)方黑金茶的發(fā)酵生產(chǎn)，從原料選擇、殺菌方式、菌種配比、發(fā)酵控制等方面系統(tǒng)研發(fā)了一種復(fù)方黑金茶發(fā)酵生產(chǎn)的方法，提高了黑金茶的品質(zhì)穩(wěn)定性和多樣性，為傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了新思路。
02烏龍茶加工理論與技術(shù)研究進(jìn)展
烏龍茶，又叫青茶，主產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等地，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等諸多工序加工而成，不同的加工工藝造就了烏龍茶多樣的風(fēng)味特征。
烏龍茶加工工藝的創(chuàng)新
萎凋和做青是影響烏龍茶品質(zhì)的重要加工工序。
搖青工序
圖源：《中國茶葉》編輯部
研究發(fā)現(xiàn)相比于室內(nèi)自然萎凋，室外日光萎凋的美人茶揮發(fā)性成分含量更高，香型更豐富。
組合藍(lán)光、紅光和遠(yuǎn)紅光光源進(jìn)行萎凋，降低了鐵觀音的酚氨比，提高了茶葉品質(zhì)。
做青是最為復(fù)雜和繁瑣的工藝，做青環(huán)境溫度為24℃更有利于肉桂做青品質(zhì)的形成。
做青不足或過度會(huì)顯著影響烏龍茶的質(zhì)量，結(jié)合近紅外光譜和圖像處理技術(shù)構(gòu)建了一種用于評(píng)估烏龍茶做青程度的識(shí)別模型，有利于生產(chǎn)者實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確地掌握做青進(jìn)程。
殺青、揉捻和干燥是烏龍茶非酶促加工階段，促進(jìn)烏龍茶最終品質(zhì)的形成。
揉捻方式會(huì)影響烏龍茶的呈香特征，研究發(fā)現(xiàn)包揉安溪黃金桂花香明顯帶果香，壓揉安溪黃金桂花香明顯帶蜜香。
烘焙工藝能增加香葉醇、脫氫芳樟醇、順式-茉莉酮等香氣活性成分含量從而改變?yōu)觚埐璧南銡馓卣?，并能通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生N-（1-羧乙基）-6-（羥甲基）吡啶-3-醇（alapyridaine），提高烏龍茶的鮮味和甜味。因此應(yīng)根據(jù)茶葉的不同季節(jié)、不同品種和不同品質(zhì)選擇最為合適的烘焙技術(shù)。
創(chuàng)新融合工藝也為烏龍茶品質(zhì)的提升開辟了新路徑。
在烏龍茶傳統(tǒng)搖青工藝的基礎(chǔ)上，引入發(fā)酵工藝，不僅保留了其出色的花香和果香，還改善了烏龍茶的色澤和香氣，提高烏龍茶中的γ-氨基丁酸含量。
使用纖維素酶、蛋白酶和單寧酶對烏龍茶進(jìn)行靶向酶解，可以提高夏秋烏龍茶的風(fēng)味品質(zhì)。
烏龍茶沖泡技術(shù)科學(xué)化發(fā)展
水質(zhì)會(huì)影響烏龍茶茶湯成分的濃度和風(fēng)味特征的呈現(xiàn)，礦泉水和山泉水為中等礦化度，更適合用于沖泡清香型和濃香型的鐵觀音。
沖泡時(shí)間、溫度和茶水比是泡茶的關(guān)鍵因素，有學(xué)者認(rèn)為濃香型龍泉金觀音烏龍茶最佳沖泡參數(shù)為溫度90℃、時(shí)間4min、茶水比1∶25，清香型龍泉金觀音烏龍茶為溫度90℃、時(shí)間5min、茶水比1∶25。
沖泡時(shí)間2min、茶水比1∶26、沖泡溫度95℃的條件下，清香型鐵觀音的感官品質(zhì)最佳。說明為了獲得良好的感官品質(zhì)，需根據(jù)茶葉品類特點(diǎn)合理調(diào)整沖泡參數(shù)。
烏龍茶加工裝備連續(xù)化、自動(dòng)化發(fā)展
隨著烏龍茶加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的持續(xù)研究和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展，烏龍茶連續(xù)做青設(shè)備、連續(xù)式自動(dòng)化生產(chǎn)線等被研發(fā)并應(yīng)用。
烏龍茶做青實(shí)時(shí)參數(shù)采集裝置能捷、準(zhǔn)確地采集烏龍茶做青過程中做青葉的氣體、色澤和溫度參數(shù)，為烏龍茶做青工藝的精準(zhǔn)把控提供堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
新型比色傳感器陣列能快速、無損、精確地識(shí)別不同等級(jí)的烏龍茶。
氣體傳感器檢測系統(tǒng)可以有效區(qū)分烏龍茶氧化過程的不同階段。
這些技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了烏龍茶產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化、科學(xué)化、智能化方向邁進(jìn)。
03黃茶加工理論與技術(shù)研究進(jìn)展
黃茶，屬于輕發(fā)酵茶，是我國傳統(tǒng)六大茶類之一。黃茶的主要加工工序有殺青、揉捻、悶黃和干燥等。其中，“悶黃”工序是黃茶加工的關(guān)鍵，濕熱環(huán)境和酶的共同作用，導(dǎo)致茶葉內(nèi)含成分發(fā)生變化，高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)含量增加，使香氣成分更加豐富，使黃茶香氣更具特色。
黃茶加工工藝探索與創(chuàng)新
目前，傳統(tǒng)黃茶加工以高溫高濕的“悶黃”或“悶堆”技術(shù)為主，生產(chǎn)效率較低。為了加速黃茶的“黃變”過程，進(jìn)一步提升黃茶品質(zhì)，研究者們對黃變工藝進(jìn)行了一系列探索。
通過提高悶黃工藝的悶黃溫度，縮短了悶黃時(shí)間。
通過短期循環(huán)堆悶法減少了夏季黃茶的苦味和澀味，并顯著提高了其香氣品質(zhì)。
在黃茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用自主研發(fā)的新型悶黃設(shè)備進(jìn)行“三悶黃三干燥”，在提升品質(zhì)的同時(shí)保證了黃茶產(chǎn)品的穩(wěn)定性，通過“三悶黃三做形三干燥”工藝減輕了茶湯的苦澀味，同時(shí)使茶葉更具美感。干燥是黃茶加工的最后一道工序，有研究表明滾筒干燥有助于減少大葉黃茶的苦味并增加其鮮味，電干燥則能降低黃茶澀味，木炭干燥的黃茶色澤更黃，為優(yōu)化大葉黃茶的加工提供了依據(jù)。
對黃茶揉捻葉進(jìn)行日曬處理后再濕坯悶黃，發(fā)現(xiàn)日曬處理可以有效縮短濕坯悶黃的時(shí)長。
此外，研究者們還發(fā)現(xiàn)茶莖中較高濃度的單糖和氨基酸為烘焙過程中的美拉德反應(yīng)提供了底物，能夠增強(qiáng)大葉黃茶的烘烤香，而茶葉中豐富的兒茶素和咖啡堿有助于大葉黃茶醇厚口感的形成，為黃茶加工原料的選擇和質(zhì)量的提升提供了理論基礎(chǔ)。
黃茶加工裝備進(jìn)一步發(fā)展
一種可視化悶黃裝置可以根據(jù)茶葉量及時(shí)調(diào)節(jié)悶黃參數(shù)，提高了悶黃質(zhì)量。
一種基于多物理場耦合的悶黃設(shè)備，可以根據(jù)悶黃筒體內(nèi)在制葉狀態(tài)適時(shí)翻轉(zhuǎn)葉堆，并調(diào)整內(nèi)部環(huán)境溫度場、濕度場、風(fēng)場均勻性，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與能耗雙重優(yōu)化。
一種黃茶加工專用悶黃裝備具備連續(xù)化加工和溫濕度精準(zhǔn)控制功能。
建立了針對黃茶悶黃程度的輕量級(jí)卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)MobileNetV3-large識(shí)別模型，可以快速、無損地識(shí)別黃茶的悶黃程度，為黃茶悶黃智能化發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
黃茶干燥程度對黃茶品質(zhì)穩(wěn)定具有重要意義，開發(fā)出新型傳感器陣列，借助代謝組學(xué)技術(shù)以及機(jī)器算法，實(shí)現(xiàn)了對大葉黃茶烘焙程度的精準(zhǔn)識(shí)別。
利用電子鼻與比色傳感器陣列，提出了一種客觀且準(zhǔn)確的智能評(píng)價(jià)大葉黃茶烘焙度的方法。創(chuàng)新的技術(shù)和設(shè)備推動(dòng)了黃茶加工科學(xué)化、精準(zhǔn)化發(fā)展，最大程度地發(fā)揮悶黃和烘焙工序?qū)S茶品質(zhì)的提升作用。
04花茶加工理論與技術(shù)研究進(jìn)展
花茶是我國特有的一種再加工茶，是以成品茶作為茶坯，利用茶的吸附特性，使其吸收鮮花香氣而制成。
花茶加工工藝探索與創(chuàng)新
茶坯與鮮花的品質(zhì)是影響花茶香氣和滋味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。
探究單瓣筆尖茉莉與雙瓣茉莉所窨制茉莉綠茶的香氣差異，結(jié)果表明，單瓣筆尖茉莉綠茶香氣更加清新，而雙瓣茉莉綠茶花香更加濃郁且?guī)в刑鹣?，為?chuàng)新茉莉花茶產(chǎn)品的開發(fā)引入了新的視角。
窨制是影響花茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，比較了控溫拼和窨制和隔離窨制對茉莉綠片茶風(fēng)味的影響，結(jié)果表明控溫拼和窨制的茉莉綠片香氣品質(zhì)優(yōu)于隔離窨制。
對比隔離窨制和傳統(tǒng)窨制的桂花龍井香氣差異，結(jié)果表明隔離窨制桂花龍井的花香、清香、嫩香均優(yōu)于傳統(tǒng)窨制。
配花量、溫度、濕度等是窨制工藝的關(guān)鍵技術(shù)因子，研究者們采用代謝組學(xué)技術(shù)分別研究得出不同花茶的最佳窨制參數(shù)。
從香氣品質(zhì)的角度認(rèn)為50%配花量，8～12h的窨制時(shí)間是生產(chǎn)高質(zhì)量桂花紅茶的最佳窨制參數(shù)。
有研究認(rèn)為6～12h是窨制桂花綠茶的最佳窨制時(shí)間。
以脫咖啡堿茶坯和茉莉鮮花為研究材料，探究了窨制技術(shù)對脫咖啡堿茶風(fēng)味的改善作用，并進(jìn)一步明確100%配花量所窨茉莉花茶香氣馥郁，而50%配花量所窨茉莉花茶香氣濃郁并節(jié)約了生產(chǎn)成本。
從滋味品質(zhì)的角度得出10h左右是茉莉綠碎茶的最佳隔離窨制時(shí)間。
以上研究結(jié)果表明，花茶加工技術(shù)可依照實(shí)際生產(chǎn)需求進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，尤其隨著原材料和人工成本的不斷攀升，減花增效的茉莉花茶加工技術(shù)的應(yīng)用有助于進(jìn)一步推動(dòng)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
茶葉賦香技術(shù)多元化發(fā)展
傳統(tǒng)花茶是用鮮花與茶葉拌和窨制，受鮮花生產(chǎn)季節(jié)限制，且成本較高，為此研究者們探索了一些新型的賦香方式。
桂花純露能夠代替桂花和桂花精油進(jìn)行桂花紅茶加工，且其作為桂花精油提取的副產(chǎn)物具有產(chǎn)量高和成本低等優(yōu)點(diǎn)。
比較鮮花賦香、玫瑰細(xì)胞液噴灑賦香、玫瑰細(xì)胞液蒸汽賦香、花瓣與細(xì)胞液蒸汽結(jié)合賦香對玫瑰紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)玫瑰鮮花細(xì)胞液加工的玫瑰紅茶香氣和滋味都帶有玫瑰花香且口感鮮爽、滋味柔和，可代替鮮花來達(dá)到賦香目的，為花茶加工提供了新思路。
花茶加工設(shè)備不斷創(chuàng)新
為推動(dòng)花茶高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，越來越多的智能化監(jiān)測和控制儀器被開發(fā)并逐漸投入到花茶的加工中。
開發(fā)了一種茉莉花茶窨制過程中茉莉鮮花開放度的智能檢測方法，可以解決人工檢測效率低下、檢測精準(zhǔn)度低等問題。
開發(fā)了一種0～5℃低溫封閉式冷藏窨花技術(shù)，相較于傳統(tǒng)工藝，其成本更低，窨制的花茶品質(zhì)更高。
開發(fā)了一種實(shí)現(xiàn)“熱—冷”氣流和“干—濕”氣流交替的封閉式循環(huán)的花茶干燥方法，提高了花茶的香氣品質(zhì)。
同時(shí)，一些新的窨制機(jī)、除雜機(jī)、烘干機(jī)等設(shè)備提高了花茶的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。
05當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)
實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、數(shù)智茶葉生產(chǎn)任重道遠(yuǎn)
近年來，茶葉采摘技術(shù)雖已取得較大進(jìn)步，研發(fā)了智能采茶機(jī)器人、多功能采茶機(jī)等新式茶葉采摘設(shè)備，但由于我國茶園多丘陵山地，土壤黏度較大，種植模式缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)落后，以及設(shè)備購置與維護(hù)成本高等因素給采摘機(jī)械的普及帶來許多挑戰(zhàn)。
另外，盡管數(shù)智技術(shù)在我國茶葉生產(chǎn)中已有一定的應(yīng)用，但其關(guān)鍵核心技術(shù)集成及設(shè)施設(shè)備的智能性、精準(zhǔn)性程度離生產(chǎn)應(yīng)用還有一定差距，亟需進(jìn)一步提升完善。
茶標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)猶不足
在茶葉標(biāo)準(zhǔn)化方面，盡管目前已經(jīng)采取了制定相關(guān)技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等一系列措施，但受各種因素制約，茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和獲取持續(xù)穩(wěn)定的茶葉產(chǎn)品依然有難度。
在茶葉品牌建設(shè)方面，總體水平偏弱，長期“重品類而輕品牌”，缺乏具有公信力、影響力品牌的龍頭企業(yè)，導(dǎo)致國際競爭力不足。
茶科技創(chuàng)新與科研成果轉(zhuǎn)化效率低
目前，茶葉的基礎(chǔ)研究還不夠深入，且更注重理論研究，對茶葉生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益的考量不足，使得科研成果轉(zhuǎn)化動(dòng)力不足。
06茶葉加工未來發(fā)展方向
茶葉加工關(guān)鍵技術(shù)持續(xù)科學(xué)創(chuàng)新
茶樹品種選育與茶葉加工關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)新是茶葉生產(chǎn)和茶產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵；茶葉加工中環(huán)境調(diào)控技術(shù)、微生物應(yīng)用技術(shù)等人工調(diào)控技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用是提升和穩(wěn)定茶產(chǎn)品品質(zhì)的重要技術(shù)，對提高我國茶產(chǎn)品競爭力具有重要意義。
茶葉生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)化、智能化發(fā)展
隨著機(jī)械制造、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)的不斷創(chuàng)新與融合應(yīng)用，茶葉加工設(shè)備將朝著連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化等方向不斷邁進(jìn)，且將進(jìn)一步賦能茶產(chǎn)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興建設(shè)。
八馬茶業(yè)數(shù)智工廠
圖源：八馬茶業(yè)
在全球化與消費(fèi)升級(jí)的背景下，通過融合中國傳統(tǒng)文化拓展中高檔名優(yōu)茶、特種茶的國際市場；深化深加工戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)茶資源高值化利用；推動(dòng)茶旅文康融合發(fā)展，催生新型業(yè)態(tài)；借助新茶飲勢力，推動(dòng)傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)與高質(zhì)量發(fā)展等措施將促使茶產(chǎn)品多元化發(fā)展，進(jìn)一步提升我國茶葉國際市場競爭力。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第1期，P1-20，《2024年茶葉加工理論與技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：陳圓，安會(huì)敏，陳宏宇，許皓，應(yīng)佳淇，江游倉，薛亞杰，趙亮亮，朱光美，鄭雪雪，王志霞，黃建安*，劉仲華*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
來源：中國茶葉陳圓，安會(huì)敏等，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
